Bromelain je cysteinová proteasa extrahovaná z rostlin čeledi broméliovitých (Bromeliaceae), která má bohatou historii v lidovém léčitelství. V současnosti je bromelain široce používán v lékařství i v průmyslu. Teoretická část zahrnuje strukturu kmenového (EC 3.4.22.32) a ovocného bromelainu (EC 3.4.22.33), jejich charakteristiku, substrátovou specifitu, purifikaci, aplikaci v průmyslu a lékařství, dále imobilizaci kmenového bromelainu a jeho aplikaci při stabilizaci vína. Také se zabývá metodami imobilizace a různými typy nosičů. Experimentální část se věnuje kovalentní imobilizaci bromelainu na magnetické mikročástice, charakterizaci volného a imobilizovaného bromelainu (aktivita, vazebná kapacita, tepelná stabilita, pH optimum, funkční stabilita, operační stabilita, stabilita při skladování, hodnota Km) a jeho aplikaci při stabilizaci vína.The bromelain is a cysteine protease extracted from the plant of the family Bromeliaceae, which has a rich history in folk medicine. At present, bromelain is widely used in the medicine as well as in the industry. The theoretical part involves the structure of the stem (EC 3.4.22.32) and the fruit bromelain (EC 3.4.22.33), their characterization, substrate specificity, purification and application in the industry and the medicine, the immobilization of the stem bromelain and its application in stabilization of wine. Furthermore, the thesis deals with the immobilization methods and various carriers types. The experimental part focuses on the covalent immobilization of the bromelain on magnetic microparticles, characterization of the free and the immobilized bromelain (activity, binding capacity, thermal stability, pH optimum, function stability, operation stability, storage stability, Km value), and its application in stabilization of wine.