Tato diplomová práce se zabývá studiem biogenních aminů v sýrech infračervenou a Ramanovou spektrometrií. Byla provedena extrakce dvou druhů sýru (uzený a neuzený) ze tří druhů mléka (kravské, kozí, ovčí). Extrakty byly studovány pomocí infračervené spektrometrie metodou úplného zeslabeného odrazu. Absorpční pásy v infračervených spektrech byly přiřazeny funkčním skupinám. V sýrech byly identifikovány hlavní funkční skupiny, mezi nimi NH a NH2 skupiny, nebylo však touto metodou možné rozlišit, kterým aminolátkám náleží. Při studiu pomocí Ramanovy spektrometrie byly ze sýrů připraveny tablety čistých sýrů a sýrů s přídavkem tyraminu. Metodou standardního přídavku byla provedena semikvantitativní analýza pro řádové určení koncentrace biogenních aminů v sýrech. Výsledky získané touto metodou (tisíce mg.kg-1) byly vyšší než publikované v předchozích studiích. Jak infračervená, tak Ramanova spektrometrie se po vhodné úpravě vzorku ukázaly, jako přínosné pro kvalitativní analýzu zatímco možnosti kvantitativní analýzy jsou omezené.This thesis is devoted to study of biogenic amines in cheeses by infrared and Raman spectrometry. The extraction procedure of two type of cheeses (smoked and non-smoked) made from three different types of milk (cow´s, goat´s, sheep´s) was performed. Extracts were studied by attenuated total reflectance Fourier transform infrared spectrometry. Absorption bands in infrared spectra were assigned to functional groups. Main functional groups were identified in cheeses, NH and NH2 groups among them, but it wasn?t possible to differentiate which amino compound they belong to. In study by Raman spectrometry tablet from cheeses and cheeses with tyramine additions were prepared. Semiquantitative analysis was performed by method of standard additions for the determination of concentration of biogenic amines in cheeses estimated by order of magnitude. Results obtained by this method (thousands mg.kg-1) were higher than results published in previous studies. After proper preparation of sample, both infrared and Raman spectrometry showed up as beneficial for qualitative analysis while potential of quantitative analysis is limited.