Number of the records: 1
Studium polymorfismu kakaového másla
Title statement Studium polymorfismu kakaového másla [rukopis] / Vojtěch Neuwirth Additional Variant Titles Studium polymorfismu kakaového másla Personal name Neuwirth, Vojtěch, (dissertant) Translated title Study of cocoa butter polymorphism Issue data 2021 Phys.des. 61 s., 14617 slov, 99516 znaků : grafy Note Oponent Barbora Lapčíková Ved. práce Vojtěch Kupka Another responsib. Lapčíková, Barbora, (opponent) Kupka, Vojtěch, (thesis advisor) Another responsib. Univerzita Palackého. Katedra fyzikální chemie (degree grantor) Keywords kakaové máslo * polymorfismus * krystalizace * temperace * materiál forem * DSC * XRD * cocoa butter * polymorphism * crystallization * tempering * mould material * DSC * XRD Form, Genre bakalářské práce bachelor's theses UDC (043)378.22 Country Česko Language čeština Document kind PUBLIKAČNÍ ČINNOST Title Bc. Degree program Bakalářský Degree program Fyzika Degreee discipline Aplikovaná fyzika book
Kvalifikační práce Downloaded Size datum zpřístupnění 00267931-424208960.pdf 14 3.8 MB 17.08.2021 Posudek Typ posudku 00267931-ved-431834463.pdf Posudek vedoucího 00267931-opon-554006624.docx Posudek oponenta
Tato bakalářská práce se zabývá studiem krystalických struktur kakaového másla s cílem vyhodnotit vhodnou temperační metodu a vhodný materiál formy pro samotnou přípravu cukrovinek. V literární rešerši je shrnuta chemická kompozice kakaového másla, fázové přechody, nukleace, krystalizace a temperace. V rámci experimentální práce byly připraveny vzorky pro porovnání tří temperačních postupů, a to metody chlazení, očkovací metody a metody křivky. Dále byly porovnány tři materiály forem pro krystalizaci kakaového másla, konkrétně polykarbonát, silikon a nerez. Na základě dvou použitých experimentálních metod, diferenční skenovací kalorimetrie a rentgenové difrakce, byl vyhodnocen vliv daných proměnných parametrů na výslednou polymorfní strukturu kakaového másla.This bachelor's thesis deals with the study of crystalline structures of cocoa butter with the aim to evaluate a suitable tempering method and a suitable mould material for the preparation of chocolate confectionery. The literature review summarizes the chemical composition of cocoa butter, phase transitions, nucleation, crystallization and tempering process. As part of the experimental work, samples were prepared for comparison of three tempering procedures, namely cooling, seeding and so curve tempering method. Furthermore, three materials of moulds for the crystallization of cocoa butter, namely polycarbonate, silicone and stainless steel, were compared. Based on the two experimental methods used, differential scanning calorimetry and X-ray diffraction, the influence of the given variable parameters on the resulting polymorphic structure of cocoa butter was evaluated.
Number of the records: 1