Number of the records: 1
Analýza pyrolytických produktů v uzeninách
Title statement Analýza pyrolytických produktů v uzeninách [rukopis] / Marek Smital Additional Variant Titles Analýza pyrolytických produktů v uzeninách Personal name Smital, Marek (dissertant) Translated title Analysis of pyrolytic products in smoked meat Issue data 2019 Phys.des. 52 s. (83 400 znaků) : grafy, tab. Note Ved. práce Petr Barták Oponent Jitka Součková Another responsib. Barták, Petr (thesis advisor) Součková, Jitka (opponent) Another responsib. Univerzita Palackého. Katedra analytické chemie (degree grantor) Keywords uzeniny * klobásy * pyrolytické produkty * heterocyklické aromatické aminy (HAA) * SPME * destilační extrakce (SDE) * kapalinová extrakce * hexamethyldisilazan (HMDS * GC-MS * smoked meat * sausages * pyrolytic products * heterocyclic aromatic amines (HAA) * SPME * Simultaneous Distillation-Extraction (SDE) * liquid-liquid extraction * hexamethyldisilazane (HMDS) * GC-MS Form, Genre diplomové práce master's theses UDC (043)378.2 Country Česko Language čeština Document kind PUBLIKAČNÍ ČINNOST Title Mgr. Degree program Navazující Degree program Chemie Degreee discipline Analytická chemie book
Kvalifikační práce Downloaded Size datum zpřístupnění 00225499-584863778.pdf 45 1.5 MB 18.04.2019 Posudek Typ posudku 00225499-ved-572784950.pdf Posudek vedoucího 00225499-opon-447509790.pdf Posudek oponenta
Tato práce se v teoretické části zabývá stručným zhodnocením významu masa a masných výrobků v lidské stravě a riziky spojenými s méně šetrnými tepelnými úpravami potravin. Dále seznamuje čtenáře s tradičními i netradičními způsoby uzení a s mechanismy, jimiž působí jednotlivé složky kouře na výsledné vlastnosti uzenin. V neposlední řadě mu předkládá pojednání o tvorbě heterocyklických aromatických aminů v potravinách a zaběhnutých i moderních postupech jejich analýzy. Experimentální část práce je pak věnována screeningu pyrolytických produktů v reálných vzorcích a snaze o stanovení heterocyklických aromatických aminů (HAA) v uzeninách a jiných výrobcích potravinového průmyslu. Destilační extrakce (SDE) a extrakce na tuhé fázi (SPME) jsou příklady použitých screeningových metod, zatímco pro stanovení HAA bylo využito kapalinové extrakce z vodně acetonového prostředí do dichlormethanu za změny pH (z kyselého na alkalické) pro dosažení vyšších výtěžků. Všechny připravené extrakty byly následně derivatizovány pomocí hexamethyldisalazanu (HMDS) a analyzovány na plynovém chromatografu spojeném s hmotnostním spektrometrem (GC-MS).The theoretical part of this thesis deals with a brief evaluation of the importance of meat and meat products in the human diet and the risks associated with the heat treatment of food. Furthermore, the reader is acquainted with traditional and non-traditional methods of smoking and with the mechanisms by which the individual components of smoke influence the resulting properties of smoked products. Last but not least, it presents a treatise on the formation of heterocyclic aromatic amines in food and established and modern methods of their analysis. The experimental part is devoted to screening of pyrolytic products in real samples and to the determination of heterocyclic aromatic amines (HAA) in smoked meat and other products of food industry. Simultaneous distillation-extraction (SDE) and Solid Phase Extraction (SPME) are examples of used screening methods, while liquid extraction from aqueous-acetone phase to dichloromethane was used for HAA determination, with changes of pH (from acidic to alkaline) to achieve higher yields. All prepared extracts were subsequently derivatized with hexamethyldisalazane (HMDS) and analyzed by a gas chromatograph with a mass spectrometer (GC-MS).
Number of the records: 1