Diplomová práce se zabývá analýzou cibulovin. Je zde proveden screening pěti druhů zeleniny s využitím SPME extrakce a následnou analýzou na plynovém chromatografu ve spojení s hmotnostní spektrometrií. Detegované látky byly identifikovány a byly také určeny poměry těchto látek v jednotlivých vzorcích. Dále byla provedena optimalizace derivatizace s využitím standardu propanthiolu s následnou aplikací na reálných vzorcích. Byly vypočteny retenční indexy derivátů a metodou standardního přídavku byla provedena kvantifikace propanthiolu ve vzorku česneku. Nakonec byla vypočtena koncentrace thiolů ve všech vzorcích.The present thesis deals with the analysis of bulb vegetables. Screening of five types of vegetables was conducted using SPME extraction and subsequent gas chromatography mass spectrometry technology. Detected compounds were identified and the ration of these compounds in the analyzed samples was determined. Derivatization optimalization with the use of propanethiol was carried out with subsequent application to real samples. Retention indexes of derivatives were calculated and propanethiol in a sample of garlic was quantified using the standard-addition method. Finally, concentrations of the thiols in all samples were calculated.