Olomoucké tvarůžky jsou měkký sýr zrající pod mazem charakteristický svými výraznými senzorickými vlastnostmi. V průběhu zrání vykazuje tento sýr velmi výrazné změny povrchového mikrobiomu. Tato bakalářská práce je zaměřena na charakterizaci povrchového mikrobiomu v průběhu zrání olomouckých tvarůžků a na změny proteomu povrchového mazu v průběhu jejich zrání. Informace o těchto změnách by mohlo být možno využít k určení míry zralosti tohoto sýra. Byl navržen postup, na jehož základě by mohla být vytvořena a optimalizována metoda extrakce proteinů z povrchového mazu olomouckých tvarůžků. Dále byl navržen postup, na jehož základě by mohly být vytvořeny proteinové profily z případných extraktů pomocí MALDI ToF/ToF či MALDI ToF hmotnostní spektrometrie. Byl navržen postup, který by mohl vést k využití případně získaných proteinových profilů pro tvorbu metody určování stádia zralosti tohoto sýra.Olomoucký tvarůžek is soft smear ripened cheese with characteristic sensoric properties. During ripening this cheese undergoes signifficant changes in surface microbiome. This bachelor thesis is focused on characterization of surface microbome during ripening of olomoucký tvarůžek and on changes in proteome of surface smear during ripening. Informations about these changes could potentially be used to determine the ripening stage of this cheese. An approach was suggested, which could lead to creating and optimizing method of extraction of proteins from surface smear of olomoucký tvarůžek. There was also suggested an approach, which could lead to creating protein profiles of potentially made extracts with the use of MALDI ToF/ToF or MALDI ToF mass spectrometry. An approach was suggested, which could lead to use of potentially obtained protein profiles for method of determining ripening status of this cheese.