Teoretická část bakalářské je věnována výrobě, složení, vlastnostem a využití jedlých olejů se zaměřením na olej slunečnicový, řepkový a olivový; dále pak informace o přírodních antioxidantech se zaměřením na mátu klasnatou (Mentha spicata), bazalku pravou (Ocimum basilicum) a tymián obecný (Thymus vulgaris). Plynovou chromatografií bylo analyzováno složení silic získaných hydrodestilací a fotometricky pak obsah fenolů a antioxidační aktivita silic a methanolových extraktů. Antioxidační aktivita extraktů z bylin klesala v závislosti na obsahu fenolických látek. Nejvyšší antioxidační aktivitu vykazovala bazalková silice a nejnižší silice máty. Pomocí GC-MS byly stanoveny mastné kyseliny v olejích. Dominantní kyselinou ve slunečnicovém oleji byla kyselina linolová, u řepkového a olivového pak stabilnější kyselina olejová. Stanovením peroxidového čísla bylo zjištěno, že nejlepší antioxidační vlastnosti u slunečnicového oleje vykazoval syntetický butylhydroxytoluen. Naopak přídavkem tymiánové silice bylo zaznamenáno dokonce prooxidační chování, a to především při opakovaném zahřívání oleje. Pro řepkový olej se jako vhodný antioxidant jevila silice tymiánu a pro olivový olej silice tymiánu a máty. Z hlediska čísla kyselosti se jako vhodné antioxidanty u všech testovaných olejů potvrdily silice máty a tymiánu. Metodou headspace byly detekovány aldehydy jakožto produkty oxidace během smažení. Nejhojnějšími byly 3-metylbutanal, pentanal a 3-metylbutanal.The theoretical part of the bachelor thesis summaries the knowledge about production, composition, properties and use of sunflower, rapeseed, and olive oils. Furthermore the theoretical part is focused on natural antioxdiants such as spearmint (Mentha spicata), basil (Ocimum basilicum) and thyme (Thymus vulgaris). Essential oils were obtained via hydrodestialtion and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry. Total phenolic content and antioxidant activity of essential oils and methanol extracts were assayed photometrically. The antioxidant activity of the extracts correspond their total phenolic content. The highest antioxidant activity was found in essential oil of basil and the lowest in essential oil of spearmint. The fatty acid composition was analyzed via gas chromatography-mass spectrometry. The predominance of linoleic acid was found in sunflower oil in contrast to the rapeseed and olive oil in which oleic acid is dominated. Butylated hydroxytoluene was found as the best antioxidant for sunflower oil according to peroxide value. On contrary, the thyme essential oil showed prooxidant properties, especially when the edible oil was fried for longer time. It was found that the best essential oil as antioxidant for rapeseed oil was thyme, and for olive oil was thyme and spearmint. According to acidity value, the best antioxidants for all of the tested oils were essential oils of spearmint and thyme. The headspace method was used for detection of oxidation products of edible oils during frying and 3-metylbutanal, pentanal and 3-metylbutanal were found as the most abundant.