Tato práce se v teoretické části zabývá stručným zhodnocením významu masa a masných výrobků v lidské stravě a riziky spojenými s méně šetrnými tepelnými úpravami potravin. Dále seznamuje čtenáře s tradičními i netradičními způsoby uzení a s mechanismy, jimiž působí jednotlivé složky kouře na výsledné vlastnosti uzenin. V neposlední řadě mu předkládá pojednání o tvorbě heterocyklických aromatických aminů v potravinách a zaběhnutých i moderních postupech jejich analýzy. Experimentální část práce je pak věnována screeningu pyrolytických produktů v reálných vzorcích a snaze o stanovení heterocyklických aromatických aminů (HAA) v uzeninách a jiných výrobcích potravinového průmyslu. Destilační extrakce (SDE) a extrakce na tuhé fázi (SPME) jsou příklady použitých screeningových metod, zatímco pro stanovení HAA bylo využito kapalinové extrakce z vodně acetonového prostředí do dichlormethanu za změny pH (z kyselého na alkalické) pro dosažení vyšších výtěžků. Všechny připravené extrakty byly následně derivatizovány pomocí hexamethyldisalazanu (HMDS) a analyzovány na plynovém chromatografu spojeném s hmotnostním spektrometrem (GC-MS).The theoretical part of this thesis deals with a brief evaluation of the importance of meat and meat products in the human diet and the risks associated with the heat treatment of food. Furthermore, the reader is acquainted with traditional and non-traditional methods of smoking and with the mechanisms by which the individual components of smoke influence the resulting properties of smoked products. Last but not least, it presents a treatise on the formation of heterocyclic aromatic amines in food and established and modern methods of their analysis. The experimental part is devoted to screening of pyrolytic products in real samples and to the determination of heterocyclic aromatic amines (HAA) in smoked meat and other products of food industry. Simultaneous distillation-extraction (SDE) and Solid Phase Extraction (SPME) are examples of used screening methods, while liquid extraction from aqueous-acetone phase to dichloromethane was used for HAA determination, with changes of pH (from acidic to alkaline) to achieve higher yields. All prepared extracts were subsequently derivatized with hexamethyldisalazane (HMDS) and analyzed by a gas chromatograph with a mass spectrometer (GC-MS).